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【转载】做出美味鱼丸的两个要点(另附菜谱两道)  

2017-03-29 16:43:01|  分类: 转载美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼丸好吃的两个关键 - 优妈美食 - 优妈美食博客

    买过我鱼丸的朋友几乎每一个人都反馈说很好吃,说吃出了鱼本身的味道,还有,很有嚼劲,好吃到停不下什么的。也有很多朋友问我是怎么做的,其实关于各种跟鱼丸有关的菜谱,我博客里早就写了很多篇了,有墨鱼丸,温州鱼饼等等,其实基本做法都差不多,只需要注意两个关键点就可以了。当然,用心这是必须的,不在两点之内,哈哈~做什么东西,你不用心,那就做不好,就比如说为什么机器跟手工做的会味道完全不一样,如果从更科学的角度说是机器做把肉的组织结构完全破坏了,所以味道就要靠各种添加剂和香料弥补,更多的还是因为机器做缺少了那份来自人的温度,我始终相信,食物是有生命的,值得我们用心对待。而我做每一份鱼丸,总是想着,是做给我的家人和朋友吃的,我要把它做到最好,我要尽我最大的努力让它变得更好吃。好了,有了这份心理建设,接下来就说说做鱼丸的细节吧。

第一  

  想要一份食物的味道达到极致,那么用料是第一点要注意的,能用多好就用多好。尤其是肉类,鱼肉你可以用任意一种没有小刺的鱼来代替,但是,一定要新鲜。我曾经尝试过用当地的鮸鱼做鱼丸,但是浪费真的太大了,后来偶然的一次机会在超市里买到了龙利鱼柳,发现这个真是做鱼丸的神器,第一,不用剔骨,第二,不用担心有毛刺。只不过市场买到的龙利鱼多数都很坑就是了,厚厚一层冰块裹在外面,一融化,剩下一半都不到。所以,买的时候记得多买点,不然拿回家做出来只能减半了。还有,如果你没有那么多耐心来剁鱼肉,你也可以选择做墨鱼丸,剁的时间短,更容易起胶,只不过那种黏黏的感觉会让人很崩溃。还有,有人问,能不能不加猪肉,我的回答是,做这一款鱼丸,必须加!因为龙利鱼很柴,本身没有什么脂肪,就好比我们做红烧肉,纯瘦肉做出来没法吃是一个道理。用在鱼丸里的肥肉,最好买土猪肉,一个是没有腥膻之气,还有一个就是脂肪很厚,亮晶晶的,几乎没有渣,如果炖成红烧肉绝对是入口即化的那种。鱼多少有些腥味,所以去腥也比较关键,去腥的材料,一个是黄酒,一个是老姜,一个是黑胡椒。我家黄酒都是婆婆自酿的,买的话建议用花雕,生姜这里农民自己种的多的是,老姜去腥效果更好,还有胡椒的品质很重要,我用的是奥地利的黑胡椒粒,现磨的,明显比超市里买的胡椒粉香很多。鱼丸的另外一个主料就是淀粉了,我用的是婆婆在农家买的番薯粉,没有番薯粉可以用其他淀粉代替,做的时候你可以根据肉泥的稀稠程度决定加多还是少,千万不能因为肉泥没摔到位而多加了淀粉,那样出来虽然很Q,但是全是淀粉的口感,而且偏硬,直接吃还好,再煮一顿就没法吃了,水里泡久了也会没法吃,全软了。所以,切记!

 

第二

就是关于怎么剁肉,说剁其实也不准确,我们的关键不是要靠刀把肉剁成泥,而是靠刀敲打让肉起胶质,变得很有弹性。所以一般剁肉我都选择剁骨头的钝刀,或者,你直接用做牛排的松肉锤也是可以的。如果你要异想天开,用传说中的棍子敲肉我也不反对,反正现场肉末横飞的也不会是我家,哈哈。一份鱼丸,我们一般会剁上一个半到两个小时,然后放调味品,跟其他配料,再摔打一个小时左右,怎么摔打,就是把肉反复抓起来,再扔回盆里去,如果你恨谁,就想象成谁吧,保证你摔完一次就谁也不恨了,只恨自己,哈哈。关于这第二点真不能偷懒,偷懒的结果就会让口感天上地下,比如现在这活猪哥做了以后我再也没自信了,用了同样的时间,他明显做出来比我原来做的筋道很多很多,所以,真是个力气活,必须让自己家的男人派上用场,不然就让他吃土好了。

所有这些工序都做到位以后,就是挤鱼丸啦,抓一团在手里,从虎口挤出,然后用调羹舀到温水里煮熟就好了。

最后,把最新的配方奉上,这些配方我都反复调整过很多次,发现还是这个比例最好。




 
鱼丸好吃的两个关键 - 优妈美食 - 优妈美食博客

主辅料:

鱼肉750克、土猪肥肉100克、淀粉50克、生姜汁1大勺、白糖少许、盐3小勺、黄酒1大勺、现磨胡椒粉适量

鱼丸好吃的两个关键 - 优妈美食 - 优妈美食博客

鱼肉一定要常温自然融化,不能用热水冲去冰,不然会影响肉质。我一般都是常温化开以后,用流动的水洗干净,然后切薄片,因

为鱼肉里有很多白色的筋,不切薄一点非常难剁,就算剁好了最后你发现它都成团的,挤出来的鱼丸也丑到爆。

做出美味鱼丸的两个要点(另附菜谱两道) - 优妈美食 - 优妈美食博客
 
不懂什么是土猪肉就看看这个吧,土猪肉就是这样的,脂肪层肥厚,肉的色泽非常晶莹漂亮,一看就能明显区分出来。洗猪肉要用温水,温水哦~

做出美味鱼丸的两个要点(另附菜谱两道) - 优妈美食 - 优妈美食博客
 
剁的半成品,这样远远不够,所以,可劲儿剁就对了。

 糖醋鱼丸
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吃惯了鱼丸本身清淡的味道,其实我们可以换个口味来试试别的,比如,红烧的,糖醋的,酸辣的~呃,说着说着,自己都饿了~先做饭去~

做出美味鱼丸的两个要点(另附菜谱两道) - 优妈美食 - 优妈美食博客
 
主辅料:鱼丸400克、水1小碗、蚝油1大勺、白糖3小勺、陈醋1大勺、老抽1小勺、水淀粉少许
鱼丸好吃的两个关键 - 优妈美食 - 优妈美食博客

 做法:
 1、鱼丸一份,放到锅里,开火
2、加一小碗水,没到鱼丸一半就可以了,如果是冷冻的,水适量多加一点
3、水开之后中火煮3,4分钟至热透,留一点水在锅里
4、加一大勺蚝油,有了这个,就不要加盐了,因为鱼丸本身有一点咸味了
5、加白糖,醋,老抽,最后尝尝味道看,是不是你要的酸甜度,再酌情调整就是了
6、最后用水淀粉勾芡即可出锅,趁热在上面放一点葱花,真的是超级香

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 这个菜的详细步骤就不用我说了吧~煮的时候你可以加粉丝啦,米线啦,面啦都非常好吃,而且,减肥!

主辅料:鱼丸10个、西红柿1个、青菜适量、盐1小勺、香油少许
1、锅里水烧开,西红柿顶部打一个十字,放入烫一下去皮切块备用;
2、再接一锅水烧开,放入鱼丸和西红柿,加适量盐调味;
3、烧开以后再煮3,4分钟,放入青菜同煮一分钟,倒几滴香油即可出锅。

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 清蒸葱油槟榔芋 - 优妈美食 - 优妈美食博客
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